Chocolade

De oorsprong van de cacaocultuur. Er was eens…

De Maya's waren de eerste cacaotelers. Zij leefden op een schiereiland tussen Mexico en Guatemala. Met de bonen uit de cacaoplant bereidden de Maya's een bittere drank.

Rond 600 waren de Maya's de eerste echte cacaotelers.

De maya's kookten de fijngestampte bonen, samen met tot poeder gemalen peper en paprikapoeder. Dit bittere drankje noemden ze "tchocoati".

Tussen 800 en 1100 werd de cacaocultuur voortgezet door de Tolteken, een volk dat leefde in de vallei van Mexico.

Ze hadden een grote verering voor de cacaoboom, “de Boom van het Paradijs”, en voor hun Goddelijke Koning Quetzalcoatl, de grote meester van de cacao.

De aankomst van chocolade in Europa.
Van "tchocoati" naar chocolade.

Als de Spanjaard Hernán Cortès en zijn mannen aankomen in Mexico, zijn ze niet meteen gek op het bittere drankje. Ze maken het mengsel wat zachter door er suiker, vanille en room aan toe te voegen. Deze “Chocolate” wordt de geliefkoosde drank van de kolonisten.

Al hebben de Azteken in de XIIIe eeuw de vallei overgenomen van de Tolteken, Tchocoati blijft nog altijd een drankje met goddelijke kracht.

In 1502 kwam Christoffel Columbus aan op het eiland Guanaja, in de Caraïben. Als eerste Europeaan proeft hij de eigenaardige cacaodrank “Tchocoati”. Hij is er niet echt ondersteboven van.

In 1519 komt de Spanjaard Hernàn Cortés aan in het oosten van Mexico. De Azteken zien in zien iets in Tchocoati en doen hem een enorme cacaoplantage cadeau.

Vanaf 1527 voert Cortés de kostbare bonen in in Spanje. Vanaf 1585 beleeft cacao een periode van grote bloei in Europa.

De bereiding van chocolade
Van cacaoboom tot transformatie…

Cacao wordt voornamelijk verbouwd in Centraal- en Zuid-Amerika, Afrika en Zuid-Oost-Azië. De meest edele bonen komen uit Centraal- en Zuid-Amerika. De cacaobonen worden in 4 stappen getransformeerd: het oogsten, het openmaken van de vruchten, het gisten en het drogen. Daarna worden de bonen verzonden en vinden in het aankomstland nog 10 bewerkingen plaats.

De oogst

De meeste producerende landen hebben twee oogstperiodes per jaar: november-januari (de hoofdoogst) en mei-juli (de tweede oogst).

Het openmaken van de vrucht

Met een machete wordt de vrucht in de lengte gespleten. De inhoud, de bonen en het vruchtvlees, wordt eruit gehaald. In dit stadium hebben de bonen nog geen cacaogeur.

Het gisten

De bonen worden in bakken gedaan en bedekt met bananenbladeren. De temperatuur ligt tussen de 45 en 50°C. Zo blijven de bonen een week lang rusten.

Het drogen

De bonen worden in de zon of in draaiende droogmachines gedroogd. Dan worden ze op kwaliteit gesorteerd en in zakken verpakt, klaar voor het transport.

Het mengen van de bonen

Bij aankomst in de chocoladefabriek, worden de verschillende soorten cacaobonen gemengd volgens het recept van de chocolatier.

La torréfaction

Durant environ 20 à 30 minutes, les fèves sont passées dans un brûleur à une température de 120°C à 140°C pour extraire une partie de l’humidité et surtout développer les arômes.

Le concassage

Après refroidissement, les fèves passent entre des cylindres cannelés pour être réduites à 2 ou 3 mm. A l’aide d’un tamis et d’un courant d’air, les graines à l’intérieur des fèves sont séparées de leur pelure.

Le broyage

Sous l’effet du broyage et de la chaleur et grâce au beurre de cacao, elles vont se transformer en une pâte liquide.

Le mélange des ingrédients

On ajoute du beurre de cacao et du sucre à la masse de cacao pour obtenir du chocolat noir, puis du lait en poudre pour du chocolat au lait.

L’affinage

La pâte passe alors par des broyeuses à 5 cylindres, de façon à obtenir des particules microscopiques (inférieures à 30 microns).

Le conchage

La masse de chocolat est chauffée et pétrie durant plusieurs heures dans des malaxeurs pour ôter chaque trace d’humidité, d’acidité et d’aigreur. Ensuite, le beurre de cacao, la lécithine de soja et l’arôme vanille sont ajoutés à la masse pour une fluidité parfaite.

Le tempérage

Le chocolat doit maintenant être amené à une température d’environ 30°C dans une tempéreuse. Le degré de chaleur doit être maintenu avec une précision d’1/2°C à 1°C. De cette opération dépend la qualité du travail du chocolat, son brillant, son cassant et sa bonne conservation.

Le moulage

Les moules défilent sur une chaîne où ils sont remplis mécaniquement par une couleuse puis ils passent sur la tapoteuse qui répartit la pâte uniformément. Les moulages diffèrent selon le type de chocolat.

De geheimen van chocolade Côte d'Or
Het recept van een unieke smaak

Het recept om de unieke smaak van chocolade Côte d’Or chocolade te bereiden is een uitgekiende combinatie van kennis en know-how.
Het geheim van de zo herkenbare smaak rust op een bijzondere aandacht voor de vier belangrijkste bereidingsfasen: selecteren en mengen, branden, verfijnen en concheren.

Chocolade Côte d'Or selecteert de meest edele bonen uit Zuid-Amerika. Deze hebben uitstekende aromatische kwaliteiten. De mengeling met bonen uit onder andere Afrika geven de Côte d'Or chocolade de zo herkenbare, krachtige smaak.

Chocolade Côte d’Or brandt de bonen op een temperatuur lager dan gemiddeld. Dit garandeert een beter behoud van het aroma van de bonen.

Na het branden zijn de bonen van chocolade Côte d’Or zeer fijn, 15 micronen tegen 30 gemiddeld. Dit zorgt voor een verfijnde smaak.

De temperatuur waarop Côte d’Or haar chocolade concheert is hoger dan gemiddeld, wat een gunstig effect heeft op de kwaliteit. Alle ongewenste bestanddelen, zoals natuurlijke zuren van de cacaboon worden zo geelimineerd waardoor chocolade Côte d'Or het zo befaamde aroma kan ontwikkelen.

Maak kennis
met de geschiedenis van chocola

Meer weten? Download ons dossier 'Geschiedenis van chocolade Côte d'Or' en word een echte kenner!

Dossier downloaden

Vervolg van de wereldreis van chocolade Côte d'Or

Ontdek onze nieuwe smulrecepten van Côte d'Or.

Bekijk recepten